猶大”獅”廚不想侷限於做高級的約會餐廳,而是要講述一個個法式結構的享受和體驗,在當代都市生活的消費群體中找到鏈接點。

網路上有個知性的問題:哪些生活方式,是堪稱講究的呢?

我毫不猶豫地回答:像法國人一樣享受美食。

前些時期,我研究了世界上最優雅的法國女人的一切。

她們有著絕佳的飲食習慣,符合營養學,堅定地奉行著吃得精而少的準則。

會盡力地將餐桌佈置的盡善盡美,追求高品質的生活態度。

即使生活忙碌,也會重視夜晚和假日的休息時間,會給自己兩小時吃一頓典型的法式套餐。

慢慢地享受美食、享受交談的喜悅。

認識到這一點,我隨之調整了我的飲食習慣。

每個月至少有一餐講究的美食。比如『一套九道』的法式料理。

在猶大”獅”廚的用餐,會立刻感受到彷彿受邀到法國朋友家吃飯,那般地講究餐桌擺飾,也講究上菜順序。

一餐一套的法國餐廳

在一個炙熱而泛著白金色的春日午後,我拜訪了餐廳老闆兼主廚的王鴻均━━━把料理台當實驗室研究透徹,有著給消費者無限驚奇與滿足的藝術天份的傑出料理人。

這間位於高雄河南二路的猶大”獅”廚,是一家離愛河幸福川非常近的獨棟式法國餐廳。店門口只設計了低調的招牌,風格簡約。

這間餐廳最大的特色是,一個時段只供應一個套餐,不分心在單點,『只有做好每一道菜色』的經營理念,是最極致的減法經營。

 

▲ 猶大”獅”廚的創始人兼主廚王鴻均

做菜之所以美妙,部分原因是你可以從中學到很多,而且永無止盡。每一種食材都不同,你永遠不會失去興趣,你得設法研究、瞭解食材的屬性,設法知道你可以怎麼做,才能改變食材,讓料理呈現不同的結果。你同時也學到種種的限制因素與可能性,你可以精準控制食材的熟度,而非數據━━━從頓悟的那一刻起,主廚王鴻均知道他此生將要投身於餐飲。他說“我們做菜,不是為了討好誰,而是為了讓生活變得美麗,因為做菜本身就是一門藝術。

專心研發,建立信任

講究的法國菜,難免給人拘謹而繁瑣的用餐印象。

而猶大”獅”廚在經典的法餐規矩,調整出符合現代人的飲食節奏,同樣是講究用料和尊重食材天然的烹調,但盡可能地讓法餐不再那麼有距離感,是能夠走入日常,和消費者建立信任感,去感受法式料理的精髓。

 

王主廚開始在高雄經營餐廳是2016年的事。當時是在公寓的二樓。餐廳採完全預約制,堅持選用新鮮食材,將每日的美味提供給當晚預約的客人。

2020年3月猶大”獅”廚正式翻轉定位,推出季節性高級法式套餐,主打6道午間套餐和9道晚間套餐,從進入餐廳、入座、點餐、上餐等細節禮儀,期待提升高雄人對用餐享受的消費意識。

在IG等社交媒體上,如果你愛吃高級料理,又恰好喜歡法式,很難不會關注到這個餐廳。

對比一些同期成立的品牌,你會發現猶大”獅”廚帶來用戶自發創作的圖文比例很高,精緻的產品圖片和用餐場影儼然成為了吸引消費者的亮點,也吸引了最核心的消費客群━━━有獨當一面事業的消費群體,對精緻的生活有著自己的追求和表達。

法國菜的菜單概略分為四類:

  • La Menu:提供一道一道的菜色附上固定價格
  • La Carte:從單點菜單上的湯品、前菜、沙拉、主菜和甜點中,組合成自己所要的套餐
  • Table d’hôte:客人只要從菜單中選取主菜,其他的都由餐廳配好
  • Une Dégustation:『拼盤』的意思,客人點選菜單上的幾道小菜,價格比一道菜貴上許多,卻可以品嚐不同的菜色

 

而猶大”獅”廚走的菜單是確確實實的Table d’hôte,跟隨季節,變換菜色,推出套餐。

 

春季午餐套餐

前菜Prelude)-酥脆布里歐麵包佐TOM YUM 慕斯

法國料理所指的前菜,包含湯品、沙拉和各種小盤的開胃菜Appetizers

前菜上桌,趁最佳時刻,也就是它依然酥脆而有熱度的時候,用雙手撥成兩半,再把奶油抹到上面,好讓麵包吃起來香甜,接著你抹上油醋醬,配麵包吃很棒,咖啡色的肝醬始終是麵包的典型搭配。

在麵包以外,主廚還搭配了TOM YUM 慕斯,白蝦和芒果有著精緻的層次。

 

前菜Prelude)-蓮花餅佐瑪薩拉雞肉慕斯

我一向偏愛雞胸肉甚於其他肉品,所以對這道前菜的搭配很是驚喜:把椰奶和小茴香加進雞胸肉,然後點綴在炸過的蓮花餅,讓餅乾的表層有鹹味而且味道濃。

 

▲開胃酒

品酒對法國人所帶來的影響,不光在外面的餐廳,平時在家料理,與主餐搭配的酒,能夠引發一場餐桌上的談話,從年份、產區以及如何品嘗,全是述說一個又一個的飲食文化。猶大”獅”廚的wine pairing都是傳統上受青睞的酒款。

 

前菜Prelude)-風乾蕈菇洋蔥濃湯

把杏鮑菇、鴻禧菇、蘑菇、香菇、黑蠔菇和柳松菇切片放入深鍋裡,並加入紫洋蔥不斷地翻炒至焦糖化。取出炒好的湯料,用攪器打到滑順,再熬煮好一會兒讓他味道濃一些。接著淋上自製的柑橘油,最後灑一些風乾的菇類到濃湯上頭。大量的。配在一起喝,濃郁深層的絕妙滋味,沒有比它更棒的。

 

▲主菜(Mains / le plat principal)- 脆皮櫻桃鴨胸佐慢燉李子泥

將鴨皮用劃紋的方式創造出菱格紋,放入平底淺鍋裡,逼出油脂,使之酥脆。並用馬薩拉酒燉煮出李子泥,把櫻桃鴨胸的肉質變得鮮活、有時間的味道和高級氣息。

 

▲甜點(Deserts)- 可麗露

享用過法國的美食以後,服務生端來一盤用咖啡豆襯底的甜點,外脆內柔軟的經典可麗露,可是非常難做。

 

春季晚間套餐

猶大”獅”廚的上菜流程和晚餐真的很理想:炸過的蓮花餅配上椰奶製作的雞肉慕斯;馬鈴薯羊奶起司佐生甜蝦;紫洋蔥加六種風乾菇類的濃湯,接著是佐栗子泥的豬小里肌,全程配上一支開胃酒,再來一盤濃烈的帕瑪森起司燉飯,才是主菜上場━━━用發酵的酸白菜加濃縮雞高湯熬煮的醬汁配上炙烤紐西蘭鹿肉,柳橙起司塔,之後再一個經典可麗露,最後以一杯黑咖啡結束。

前菜Prelude)-馬鈴薯羊奶起司佐生甜蝦

『你唯一要做的就是把它們攪拌均勻。』這是上桌之後,服務生會對我們說的話。

當你把眼前的藝術品破壞時,吃進嘴裡的就是濃郁纏綿,而且它纏了甜蝦,滋味很好。

 

前菜Prelude)- 帕瑪森起司燉飯

主廚懂得做義大利米最好的方式是把它煮到彈牙,而且只拌入帕瑪森乳酪和慢燉雞湯一起,濃烈過癮。

 

前菜Prelude)- 花蓮連貞豬小里肌佐栗子泥

一道熱前菜呈現了一個眼光獨到的料理人所體驗到的法國菜…甜味的蒙布朗放在煮到軟嫩的豬小里肌上。令人悸動的創意。

 

▲主菜(Mains / le plat principal)-炙烤紐西蘭鹿肉佐濃縮酸白菜醬汁

在前面的主廚論述中,我們聊過食材的原味以及法國人在烹調中對於料理的純淨與新鮮度。在法國菜的歷史中,有一度使用各種辛香料來刺激人們的胃口,再後來,法國人就發現了佐醬與食材的搭配,可以讓美味變化無窮,『醬汁』的重要性就顯現出來了。

醬汁是法國菜的靈魂

法國人熱愛搭配食材的各種醬汁:白醬的濃郁、甜酸口味油醋醬既清爽又可口、雞骨高湯慢熬的天鵝絨醬、濃縮三天的褐色醬汁,而高鐵、高蛋白、低脂、低膽固醇的鹿肉,事實上是非常難料理的,熟度超過三分,肉質可能已經乾柴。因此主廚透過醬汁完美翻轉,配上淡雅的桂花油,以及柑橘海鹽和焦化紅蘿蔔泥;醬汁是一款神奇的台式創作,由發酵的酸白菜加濃縮雞高湯熬煮而成,我始終沒在其他地方吃過它。

 

▲甜點(Deserts)- 柳橙起司塔

除了可麗露,還有一道別處沒有的柳橙起司塔,有甜有鹹,清爽順口。

 

▲熱咖啡

 

我很贊同主廚在訪談說的一句話『法式套餐是一種儀式感的享受』,這裡的儀式感指的是那些『透過基本禮儀來靜下心品嚐與交談』的那一種享受。

一餐九道的法式料理,是我所品嚐的餐廳中最具創造力的地方:有六種風乾蕈菇慢熬的濃湯,佐栗子泥的豬小里肌、引發鹿肉不同味覺的酸白菜醬汁,也有羊奶起司佐甜蝦的開胃小菜…這麼一個既創意又靈感不斷的地方,可以讓吃過這家店的人有一種:源源不断的能量,主理人費盡心思研發出了許多自然又美味的菜餚,大大刺激了胃口,也強健了軀體━━━如果你想距離法國最近,猶大”獅”廚是個很特別的餐廳。

【INFO】

猶大"獅"廚 The little lion of Judah

地址:高雄市前金區河南二路156號

電話:(07)231-5022

營業時間:PM12:00-14:00/ PM18:00-22:00

相關資訊:FB

0

發表留言